Madama la Piemonteisa

Ingredienti: 
500 - 700 gr bistecca di vitella di razza Piemonteisa
burro
2 rossi d'uovo
2 cucchiai di agresto (aceto di mosto)
sale
pepe
noce moscata
Preparazione: 

La "madama la Piemonteisa" è una bistecca di carne fresca, di vitella di razza "Piemonteisa" cotta alla brace o in alternativa sulla griglia in forno e con relativa salsa. La bistecca è data dal taglio del "carrè" fatto frollare nella cella frigo per almeno otto giorni in modo da ottenere una costata dello spessore di circa due centimetri e del peso tra i cinquecento ed i settecento grammi, costituita dai processi traversi delle vertebre toraciche e lombari, dai muscoli ad essi sottostanti con esclusione del solo filetto. L'animale da cui si ricava il suddetto taglio deve essere esclusivamente di razza "Piemontese", di sesso femminile e con un'età alla macellazione che non superi i diciotto mesi.
La cottura alla brace deve essere fatta con la carne tal quale senza intingoli o aromi, la salatura va eseguita durante la cottura che a sua volta deve essere tra il cotto ed il ben cotto, ma non al sangue. La cottura su griglia del forno va fatta previa "lardellatura" del taglio di carne con lardo cosidetto del "praive", con cottura anche in questo caso tra il cotto ed il ben cotto ma non al sangue.
La salsa che costituisce il secondo ingrediente della "MADAMA" è stata recuperata da una ricetta di casa Santa Rosa risalente al diciottesimo secolo. Essa è così descritta nel libro di cucina di casa Santa Rosa: "mettete in cazeruola del burro, due rossi d'uovo, due cucchiai di sugo d'agresto alquanto di brodo, sale, pepe e noce moscata, volgete bene sopra il fuoco acciò si riduca come la salsa bianca e servitela."

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