Il gran bollito

Ingredienti: 
scaramella
punta di petto
fiocco di punta
cappello del prete
noce
culatta
tenerone
chiodi di garofano
cipolla
sedano
carota
1 spicchio di aglio
rosmarino
sale
Preparazione: 

I tagli, legati e steccati con qualche chiodo di garofano, devono essere cotti contemporaneamente in acqua bollente appena salata, con cipolla, sedano, carota, uno spicchio d'aglio e rosmarino. Il loro pregio e dato dal diverso punto di cottura nello stesso tempo, controllabile con una forchetta. Far cuocere per almeno 3 ore e mezza, schiumando frequentemente il brodo. Separatamente, ma con modalita eguali, devono essere cotti i seguenti sette ammenicoli o frattaglie di carne: gallina, testina, zampino, lingua, lonza ("petto sottile" un po' grosso da scottare prima al ferro con aromi e rosmarino), coda, cotechino.
Prima di portare a tavola regolare il sale cospargendo con sale grosso. Le carni dovranno essere accompagnate da un servizio completo di verdure, che tradizionalmente devono essere sette: cipolline al burro, patate lesse, rape lesse, foglie di cavolo lessato, finocchi ripassati al burro, carote lesse. Le salse tradizionali da servire con il bollito sono le seguenti: salsa verde, salsa di pomodoro e acciughe, salsa di senape, mostarda d'uva, sugo di pere, salsa delle api (miele e noci), brodo e senape in polvere.

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